مردود زيت الزيتون وجودته في تونس: كيف نحقق التوازن؟

تعرّف على العوامل المؤثرة في مردود الزيتون وجودة الزيت في تونس، من اختيار الصنف وموعد الجني إلى العصر والتخزين.

في زراعة الزيتون، قد تعني كلمة «المردود» أكثر من مؤشر: كمية الزيتون التي تنتجها الشجرة أو الهكتار، أو نسبة الزيت الموجودة في الثمرة، أو كمية الزيت التي تستخرجها المعصرة فعلياً. هذه المؤشرات مترابطة، لكنها ليست متطابقة.

إنتاج الشجرة لكمية كبيرة من الزيتون لا يعني بالضرورة الحصول على أكبر كمية من الزيت. كما أن ارتفاع نسبة الاستخراج لا يثبت وحده جودة الزيت. والهدف هو إنتاج ثمار سليمة وبكمية مستقرة، ثم عصرها في ظروف مناسبة والمحافظة على خصائص الزيت الحسية.

كيف نحسّن كمية الزيت وجودته معاً؟

يبدأ تحسين كمية الزيت وجودته من البستان، ويستمر أثناء الجني والعصر والتخزين. وفيما يلي خطوات عملية، مع العلم أن نتائجها تختلف باختلاف الصنف والقطعة والموسم.

1. اختيار صنف ملائم: راعِ مناخ المنطقة والتربة وتوفر الماء وطريقة قيادة البستان وهدف الإنتاج، سواء كان الزيت أو الاستعمال المزدوج. قارن نتائج جهوية على امتداد عدة مواسم؛ فكثرة الزيتون لا تعني تلقائياً كمية زيت أكبر أو جودة حسية أعلى.
2. إدارة البستان بتوازن: اضبط التقليم حسب عمر الأشجار وكثافة التاج، واجعل الري والتسميد وفق حالة الأشجار ونتائج تحاليل التربة أو الأوراق عند توفرها. راقب الآفات والأمراض واتبع التوصيات المحلية. فالإفراط في الماء أو السماد لا يضمن مردوداً أفضل.
3. متابعة النضج والحالة الصحية: خذ عينات ممثلة من كل قطعة على فترات، وسجّل مرحلة النضج وسلامة الثمار، وافحص نسبة الزيت وقابلية استخراجه عند الإمكان. حدّد فترة الجني وفق التوازن المطلوب بين كمية الزيت والصفات الحسية وقدرة المعصرة.
4. الحد من الجروح والحرارة: اجنِ الثمار بعناية، وافصل الثمار المتضررة أو الملتقطة من الأرض عن الدفعات السليمة. انقل الزيتون في صناديق نظيفة ومهوّاة، وتجنب الأكياس المغلقة والأكوام العميقة والتعرض الطويل للشمس.
5. تقليص الوقت قبل العصر: نسّق الجني مع توفر المعصرة، وانقل الثمار سريعاً لتجنب ارتفاع حرارتها وتخمرها. اطلب متابعة نظافة المعدات ومراحل الطحن والعجن وحرارته والفصل، وسجّل وزن الزيتون وكمية الزيت المستخرجة لكل دفعة.
6. حماية الزيت بعد الاستخراج: خزّنه في أوعية نظيفة ومغلقة ومعتمة، بدرجة حرارة مستقرة، مع تقليل تعرضه للأكسجين والضوء والحرارة. أبقِ الدفعات منفصلة وواضحة المصدر.
7. متابعة المؤشرات كلّاً على حدة: سجّل كمية الزيتون لكل شجرة أو هكتار، ونسبة الزيت في الثمرة، ومردود الاستخراج الفعلي، ونتائج التحليل الحسي. فلكل مؤشر دلالته ولا ينبغي الخلط بينها.

ثلاثة أنواع من المردود لا ينبغي الخلط بينها

• مردود الزيتون: كمية الزيتون بالكيلوغرام التي تنتجها الشجرة أو الهكتار.
• نسبة الزيت في الثمرة: نسبة تُقاس في عينة مخبرية، وقد تُعبّر عنها على أساس الوزن الطازج أو المادة الجافة؛ لذلك يجب معرفة أساس القياس.
• مردود الاستخراج: كمية الزيت التي تسترجعها المعصرة فعلياً مقارنة بوزن الزيتون المدخل. ويتأثر بحالة الثمار ورطوبتها وبطريقة عمل المعصرة وضبطها.

لذلك لا تعني نسبة الزيت المقاسة مخبرياً أن المعصرة ستستخرج الكمية نفسها؛ إذ يبقى جزء من الزيت في الجفت والمياه المصاحبة للعصر. وعند مقارنة دفعتين، اسأل عن طريقة احتساب النسبة، وهل هي نتيجة تحليل مخبري أم نتيجة عصر فعلية.

كم كيلوغراماً من الزيتون نحتاج لإنتاج لتر زيت؟

يزن لتر زيت الزيتون قرابة 0.91 إلى 0.916 كيلوغرام. وللتوضيح الحسابي، إذا كان مردود الاستخراج الفعلي 15% وزناً، نحتاج إلى نحو 6.1 كغ من الزيتون لإنتاج لتر؛ وإذا بلغ 20% نحتاج إلى نحو 4.6 كغ؛ وعند 23% نحتاج إلى قرابة 4.0 كغ.

معادلة تقريبية: كمية الزيتون اللازمة للتر = وزن لتر الزيت (نحو 0.916 كغ) ÷ مردود الاستخراج بصيغة عشرية. هذه أمثلة حسابية وليست توقعاً ثابتاً لصنف أو معصرة؛ والنتيجة الحقيقية تُعرف من الدفعة التي تم عصرها.

الأصناف التونسية: الإنتاج الملاحظ وخصائص الزيت

ينتشر صنف الشملالي خصوصاً في الوسط والجنوب، بينما يكثر الشتوي في الشمال. وتساهم أصناف محلية أخرى، مثل الوسلاتي والشمّشالي والزرّازي والزلماتي والسايلي وJarboui (الجربوعي) في تنوع الزيتون التونسي. ويذكر مرجع فني تونسي (OTD) أن أصله تونسي، وأنه قريب من الشملالي، ثنائي الغرض، ويُعرف أيضاً بمرادف Regres. أما Gerboui فهو الاسم الوارد في تجربة شط مريم؛ ولا ننقل أرقامه إلى Jarboui.

يعرض الجدول التالي نتائج تجربة تونسية أُجريت في شط مريم بولاية سوسة بين 2010 و2013 على أشجار بالغة، بتباعد 7 × 7 أمتار، في تربة رملية وزراعة بعلية. الأرقام متوسطات التجربة فقط، وليست مردوداً مضموناً في جميع المناطق. ونسبة الزيت المذكورة قاسها الباحثون على أساس الوزن الطازج للثمرة؛ لذلك لا ينبغي اعتبارها مردوداً تجارياً ثابتاً للمعصرة.

تُبيّن المقارنة أن ترتيب الأصناف يختلف بحسب المؤشر الذي ننظر إليه. فالصنف الذي يعطي وزناً أكبر من الزيتون للشجرة لا يعطي بالضرورة نسبة زيت أعلى لكل كيلوغرام من الثمار. وبالنسبة إلى الزرّازي والزلماتي، توجد دراسات تونسية تصف تركيب زيتهما، لكننا لا نعرض لهما متوسطاً للكيلوغرامات لكل شجرة لعدم توفر أرقام قابلة للمقارنة في الظروف التجريبية نفسها.

ما الذي تقوله الدراسات عن خصائص الأصناف؟

• الشملالي: يتغير تركيب الزيت وملفه الحسي باختلاف منطقة الإنتاج والموسم؛ وقد أثبتت المقارنات العلمية أثر البيئة الزراعية.
• الشتوي: أظهرت بعض المقارنات التونسية في العينات المدروسة مستويات أعلى من المركبات المضادة للأكسدة ومرارة أوضح مقارنة بعينات الشملالي؛ ولا يعني ذلك أن كل دفعة تتبع هذا الوصف بالضرورة.
• الوسلاتي: دُرست زيوته التونسية كيميائياً وحسياً، كما تسهم منطقة الزراعة في اختلاف الخصائص.
• الشمّشالي والزرّازي والزلماتي: تناولت أبحاث علمية تونسية تركيب زيوتها. وتتغير النتائج بحسب الجهة والنضج وطريقة العصر؛ لذلك لا يصح اختزال كل صنف في وصف واحد ثابت.
• Jarboui (الجربوعي): صنف تونسي ثنائي الغرض، موصوف في مرجع الديوان الوطني للزيتون بأنه قريب من الشملالي ومرادفه Regres. لا نورد له رقماً لمردود الشجرة أو نسبة الزيت لعدم وجود نتيجة قابلة للمقارنة في تجربة شط مريم المذكورة.
• المسكي: يتضمن الجدول مردود ثمار ملاحظاً في التجربة، لكن الصنف معروف أيضاً باستعماله كزيتون مائدة. وزن الثمار ليس قياساً مباشراً لكمية الزيت المستخلصة.

ما العوامل التي تحدد كمية الإنتاج؟

يتأثر إنتاج الشجرة بالصنف وعمرها وحجم تاجها وكثافة الغراسة، وبالإزهار والعقد، والأمطار والحرارة خلال الموسم، وتوفر الماء والتغذية والتقليم، وبالآفات والأمراض. كما يؤثر تبادل الحمل الطبيعي؛ فقد يكون المحصول غزيراً في سنة وأقل في السنة التي تليها.

لذلك لا يمكن تعميم متوسط إنتاج شجرة واحدة على كل هكتار دون معرفة عدد الأشجار وطريقة قيادة الغراسة. ومن المفيد تسجيل وزن الزيتون لكل شجرة ولكل هكتار، ومردود الاستخراج لكل دفعة، وجودة الزيت كلّاً على حدة.

متى يكون موعد الجني الأنسب لكمية الزيت وجودته؟

لا يوجد تاريخ واحد يصلح لكل الأصناف والجهات والمواسم. يتراكم الزيت في الثمرة خلال نموها ثم يميل إلى الاستقرار، بينما تتغير بالتوازي الرطوبة والخصائص الحسية وبعض المركبات الفينولية. لذلك قد يؤدي تأخير الجني إلى تغير النكهة أو زيادة تعرض الثمار للتساقط والآفات، ولا يضمن دائماً زيادة الزيت المستخرج.

في دراسة تونسية امتدت أربعة مواسم وشملت ثلاث مناطق، وُجد أن الفترة من أواخر نوفمبر إلى منتصف ديسمبر، ومؤشر نضج بين 2.5 و3.5، حققا توازناً مناسباً بين محتوى الزيت وجودته الكيميائية لصنف الشملالي في ظروف الدراسة. هذه نتيجة خاصة بالشملالي والمناطق والمواسم التي شملتها الدراسة، وليست موعداً وطنياً ثابتاً ولا توصية آلية لكل بستان.

وتُظهر دراسات النضج على الشملالي والشتوي أن مرحلة الجني تؤثر في المركبات الفينولية وفي صفات الزيت، وأن المؤشر الملائم قد يختلف باختلاف الصنف والهدف من الإنتاج. فإذا كان الهدف إبراز الطابع الأخضر والمركبات الفينولية، فقد يكون الجني المبكر مناسباً، لكنه قد يعطي استخلاصاً أقل. أما تأخير الجني إلى نضج متقدم فلا يعني بالضرورة زيادة مستمرة في الزيت، وقد يقلل بعض مؤشرات الجودة أو يرفع مخاطر تلف الثمار.

لماذا تؤثر سلامة الثمار والجني في جودة الزيت؟

قد تتدهور الثمار المجروحة أو المصابة أو المتعفنة أو التي تسخن أثناء التخزين قبل وصولها إلى المعصرة. ويمكن للتخمر والأكسدة أن يسببا عيوباً حسية تحول دون تصنيف الزيت ضمن زيت الزيتون Extra Vierge (البكر الممتاز). لذلك يساعد جني الثمار السليمة، وتقليل الصدمات، وفصل الثمار الساقطة أو المتضررة، وتسريع نقلها وعصرها على حماية الجودة.

• اجنِ الثمار بعناية لتجنب سحقها، وافصل الثمار المتضررة أو المجمّعة من الأرض عن الدفعات الجيدة.
• استعمل صناديق نظيفة ومهوّاة، وتجنب الأكياس المغلقة والأكوام العميقة التي تحتفظ بالحرارة.
• انقل الزيتون إلى المعصرة بسرعة واعصره في أقرب وقت ممكن؛ ويفضل في اليوم نفسه متى سمح التنظيم بذلك.
• في المعصرة، راقب النظافة وحالة الثمار ومدة العجن وحرارته، وتأكد من سلامة معدات الفصل.
• بعد العصر، احمِ الزيت من الهواء والحرارة والضوء، واحفظه في خزانات نظيفة ومغلقة.

ما معنى زيت الزيتون Extra Vierge (البكر الممتاز)؟

لا يمكن تحديد تصنيف البكر الممتاز من اسم الصنف أو لون الزيت أو تذوق غير مختص. يتطلب التصنيف استيفاء معايير كيميائية وحسية وفق طرق معتمدة. وبحسب المعيار التجاري للمجلس الدولي للزيتون، المراجعة 22 الصادرة في يونيو 2026، يجب ألا تتجاوز الحموضة الحرة 0.80 غ لكل 100 غ، ومؤشر البيروكسيد 20 ملي مكافئ أكسجين/كغ، وK232 = 2.50، وK270/268 = 0.22، وΔK = 0.01. كما يجب أن يكون وسيط العيوب الحسية صفراً، وأن يكون وسيط صفة الفاكهية أكبر من الصفر.

الحموضة الحرة مؤشر كيميائي للتدهور التحللي، ولا تُذاق مباشرة. أما التحليل الحسي فيجريه فريق تذوق مدرّب لتحديد العيوب وتقييم الفاكهية. وقد تكون المرارة والحدّة من الصفات الإيجابية المرتبطة بمركبات الزيت الفينولية؛ ولا تُعدّان عيباً إذا كانتا متوازنتين. كما أن اللون الأخضر أو الذهبي لا يكفي وحده للحكم على الجودة.

تطور إنتاج الزيتون وزيت الزيتون في تونس

ينبغي قراءة أرقام الإنتاج مع بيان وضعها: هل هي تقديرات أولية عند بداية الموسم، أم أرقام معدّلة، أم حصيلة أعلنت بعد نهاية الموسم؟ كما أن الموسم الزيتي لا يتطابق دائماً مع السنة المدنية.

بالنسبة إلى موسم 2024/25، قدّر الديوان الوطني للزيت في البداية إنتاج الزيتون بنحو 1,646,113 طن وإنتاج الزيت بنحو 329,223 طن. ثم أورد المجلس الدولي للزيتون حصيلة تقارب 340,000 طن. أما موسم 2025/26، فقد أعلنت الحكومة والديوان الوطني للزيت في أكتوبر 2026 إنتاجاً بلغ 500,000 طن من الزيت؛ ولا نضيف رقماً لإنتاج الزيتون لعدم العثور على حصيلة وطنية موثقة ضمن المصادر المعتمدة هنا.

الخلاصة

يتحدد مردود شجرة الزيتون وجودة زيتها عبر مراحل متعددة. يؤثر الصنف في قدرة الإنتاج وتركيب الزيت، لكنه لا يحدد النتيجة وحده. فالموسم والقطعة ودرجة النضج وسلامة الثمار والعناية بالجني والنقل والعصر والتخزين عوامل حاسمة أيضاً.

الهدف الأفضل هو التوازن: محصول كافٍ ومستقر، وثمار سليمة، وزيت تُثبت جودته التحاليل والتقييم الحسي المناسب.